梅干しを作ってみた

こんにちは。今日も楽しいマキオカです。

今年は生まれて初めて挑戦したことが多い。
その中で一番大きな出来事はやはり自然農への取り組みでしょうか。
だんだん畑らしくなり、先日は初めての収穫がありました。

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たった4本のナスだけど。

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ふっふっふ。
自分が丹精込めたお野菜を戴くって、とっても贅沢な氣持ち。

それと並行してお茶作りもやってみました。
スギナ茶、ドクダミ茶、枇杷茶。
完全無農薬で體にもいいこれらのお茶が、なんとタダ。
かけるのは手間暇だけ。

いつもマキオカで草むしりをしながら「あーぁ、この雑草が一握り10円だったらもっとやる氣が出るのにな。」などとさもしいことを考えていたわたしにぴったりの作業でした。

スギナ茶、枇杷茶を試飲してみたところ意外にイケるのにすっかり氣をよくしたわたし。
昨日はドクダミ茶を飲んでみました。

ぐぇ・・ま、不味い。

わたし以上に物を捨てるのがキライなふんどし息子ですら「オレ、この匂いダメだわ。」と言って口にしない。
「いいもんね。わたしが全部飲むもんねっ。」と、鼻息荒く言ってはみたものの、あの独特の匂いがお茶の中にしっかり溶けこんで、ケチでならしたわたしをして「捨てるしかない・・。」と思わしめるモノでした。
とほほ。

それはともかく。

今年初めてした挑戦の一つに「梅干し作り」があります。
梅干しって「日本人の健康食」の代表で、體にいいという刷り込みがあるけど、今や市販の梅干しはそんな甘いものじゃないらしい。

『ある漬物メーカーがこういう。
 「スーパーで主流になっているのは塩分が5%や8%といった低塩のものばかりです。
昔の梅干は塩分20%以上が必要でしたが、消費者の低塩志向に対応するために、法律で『調味梅干』が認められたのです。
これが73年のことで、これ以降、日本中がしょっぱくない『調味梅干』だけになりました」

 では、『調味梅干』がどうつくられているのかというと、まず流水で梅干を脱塩するが、このとき風味、成分も損なわれてしまう。これを、補うのがさまざまな食品添加物を調合した調味液。
要するに脱塩工程で減った成分を食品添加物でカバーするわけだ。
梅干の調味液に使われている食品添加物は、化学調味料や甘味料のステビア、香料、色素など。

 ところで、梅干といえば、文字通り、梅を何日も干してつくるが、まったく干さずに梅をそのまま調味液に漬ける『調味梅漬け』というのもある。
どちらも原料はほとんど中国から輸入されている。
 こうした「調味梅干」は「土用干」を行っていないので、ビタミンCがほとんど含まれていない。
太陽の恵みがないのだ。そのため、合成ビタミンCが添加される。
また、現地で製造されて輸入されたものには、人工甘味料のチクロなど、発ガン性があるため、日本では使用禁止になった添加物がたびたび検出され、食品衛生法違反で全品回収の措置が取られているものがあるから注意が必要だ。』

もう口に入れるものはできるだけ自分で作るしかない時代らしい。
そういえば亡き虎男の家には梅林がある。
梅の収穫の際に分けてもらえるように虎男の奥さんにお願いしておいた。

5月の最終週、梅の収穫をするという連絡をもらい、甲府に取りにうかがう。
「好きなだけ持っていっていいよ。」という太っ腹な申し出に、むくむくと欲が出て6キロほど戴いて来る。

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梅干しの作り方をネットで調べてみる。
ふむふむ、なになに?
「6月の中旬~下旬に収穫した完熟梅で作ります。」
あれ?戴いて来た梅はかなり真っ青で固いけどいいのか?

そういえばあの家は梅ジュースを作るために収穫してるんだっけ。
・・・ま、いっか。タダだし。

「梅を一晩水に浸ける。漬け樽はきれいに洗っておく。」
樽?
そんなものはない。
いろいろ見ているとビニール袋で代用できるとのこと。
蓋のない発泡スチロールに45リットルのゴミ袋に入れ代用すればいいや。

「梅干作りで大敵なのが「カビ」です。使う道具類は必ず35度以上のホワイトリカーで消毒してください。漬物容器はホワイトリカーを少し入れて容器を振って全体に行き渡るようにまわしアルコール消毒してください。」
ふむ、我が家にはホワイトリカーはないが、飲み残しの焼酎があった。
あれで代用しよう。

「ボウルを使い、流水で梅を洗います。梅はやわらかいので、手でやさしく丁寧に汚れを落としてください。清潔なふきん等で水気を拭き取り、タオル等の上に並べてしばらく乾燥させます。」
「奥に残っているヘタを、竹串や爪楊枝を使って梅にキズがつかないよう注意しながら取り除きます。」

梅を拭きながらヘタを竹串で取っていく地道な作業は、量があるので結構メンドクサイ。
確かに大量生産の場合、こんなことをやっていられるワケがない。

そしてやっと梅を漬込むことができる。

「まず容器の底に塩を一掴みふります。次に梅を平らに並べ、その上にまた塩をふり、梅と塩を交互に入れていきます。
梅と梅に隙間が無いように塩を入れ、上に行くほど塩の量を増やします。
できれば一番上は塩で隠れるようにします。」

ふむふむ、こんな感じかな。
あれ?一番上、塩で隠れない。
で、でも「できれば」だもんね。
きっと大丈夫!

「落し蓋の上に重石を乗せます。」
重石はないからアウトドア用の折りたたみ ウォータータンクで代用する。

「ホコリ等が入らないよう上からビニール袋をかぶせて日陰の涼しい場所で保管します。3~5日すると梅酢が、落し蓋付近まで上がって来ますので、重石の重さを半分以下に減らします。
梅は常に梅酢に完全に浸かっている状態にしてください。ときどきカビが発生していないか確認しましょう。」

わたし、頑張った!
あとは梅酢が上がってくるのを待つだけ。
なんか、成し遂げた感がある。

いろいろ代用したけど、塩だけはいいもの使ったし。
自家製梅酢も楽しみだなあ。

その日から台所の隅に置いてある発泡スチロールに入った梅を時々チェック。
が、なかなか梅酢が上がってこない。

4日経っても発泡スチロールの四分の一くらいにしかならない梅酢を前に「いいのか?これで。」と次第に不安になる。
「きっと大丈夫。うちの娘はオクテなだけ。」と、40歳になっても処女の娘、梅子を持つ老母のような氣持ちになるわたし。

翌日、不安と期待の入り混じった氣持ちで覗いてみると、梅に何か白いものが。

こ、これはもしや大敵のカビ?
慌ててネットで調べてみる。

「梅酢の表面に白いカビが発生した場合はすくって捨ててください。梅の表面の一部にカビが発生していた場合は、その梅をすぐに取り除きます。梅や梅酢全体にカビが広がっている場合は取り返しがつかない場合もあります。」

な、なんですと?
「取り返しがつかない場合もあります」って・・。

カビの付いた梅の救済方法はいくつかあるらしい。
わたしがやったのは梅を焼酎で洗い、梅酢は沸騰させ冷めてからまた漬け直すというやり方。
急いで作業をし、再び折りたたみ ウォータータンクの重しを載せ様子を見る。

ふう、男性とお付き合いもない高齢処女の娘が病氣になってしまった老母の氣持ちってこんなだろうか。
(いや、違うと思う)
翌朝「なんとか回復して梅酢が上がってくれているといいな」と祈るような氣持ちでウォータータンクの重しを取ってみると。

な、なんとあんなに少なかった梅酢が発泡スチロール一杯になってるじゃないですかぁ!!
やったね、梅子!

ん?
でもなんか違う。

・・これはもしや、水?

よく見てみるとウォータータンクがシワシワに縮んでいる。
梅酢と思ったのはウォータータンクの水で、何故か水が漏れて梅がその中に水没していたのでした。

う、梅子おぉぉ!!

茫然とするわたし。
今までの作業が水の泡。

もう、いい。
わたし、疲れました。

梅干し作り、氣持ちいいほど大失敗しました。
いっそ、清々しいですわ。

そりゃケチりましたけどね。
あれこれ代用もしましたけどね。
でもぬか喜びさせておいて、水没することないと思うんですけど。

が、はるばる山梨から連れて来て、丹精込め時間もかけた梅子を簡単に捨てるのは忍びない。
こうなったら梅子に第二の人生を歩ませるしかない!

ヤケクソになったわたしは、水の中から梅子を救出し、梅酒用の広口瓶に入れ氷砂糖と焼酎をドボドボと注ぎ込み、ガレージのケースに突っ込み蓋をした。

あとは野となれ山となれ。
一体何ができるかは神のみぞ知る。

もう分量とか関係ないもんね。
どんなものができるか知らないけど、わたしゃあんたを見捨てないよ、梅子。

頑張れ、梅子。
少なくとも来年までは会うことはしない。
あんたはあんたの人生を築くんだ。

もしかしてうまく行けば、来年には程よくしょっぱい梅酒を飲めるかもしれません。

つづく
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手作りの道

 お忙しいのに頑張ってますね(拍手)

 農業・発酵・梅仕事と私もトライしているのですが、
 「あなたと健康」の東條百合子先生が梅ジュースの項で
 「白カビ出ても後で取って飲めます、捨てないで」と書いてます

 ジュースとは違いますが、捨てない姿勢が素晴らしい!!  
 
 チョッピリの感動といつもの様に爆笑をありがとう!!(あれ?!)
  
   大丈夫、梅子は何者かには成長しますよ!!

   梅ジュース→発酵 梅干し→カビ 味噌→黒カビ
   以上の様な体験をしてきた私も応援してますよ!

 

Re: 手作りの道

yokotyan さん、コメントありがとうございます。

「梅ジュース→発酵 梅干し→カビ 味噌→黒カビ」・・って、確かに「先輩!」とお呼びしたくなるようなラインナップですね。
これからもいろいろ教えて頂けるとありがたいです。

梅子の成長、またご報告させていただきますね。


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Author:マキおかん
気が付いたらキャンプ場をやっていたマキおかんです。

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